Intervista a uno chef di osteria di paese: il racconto sul sacrificio dietro ogni piatto

Con l’arrivo dell’estate e l’aumento di visitatori nei borghi dell’Appennino, ho incontrato a Castelnovo ne’ Monti (RE) Marco Lusetti, 42 anni, cuoco e anima dell’Osteria del Poggio. L’intervista, realizzata una mattina prima del servizio di pranzo, cerca di capire cosa accade davvero dietro le quinte di una cucina di paese e perché, oggi più che mai, ogni piatto è una somma di scelte, tempo e rinunce.

Lusetti lavora qui da dieci anni, conosce per nome i contadini dai quali compra verdure e formaggi, ed è cresciuto tirando la sfoglia tra nonne e zie. Un percorso che, da cronista e nipote di una storica trattora delle colline emiliane, riconosco nei gesti e nei silenzi: sono gli stessi che ho visto da bambino, quando la pasta fresca si faceva all’alba e il sugo borbottava piano fino all’ora di pranzo.

Un mestiere costruito all’alba

La giornata inizia prima del sole. Si prepara il brodo, si controllano impasti e marinature, si sistema la linea per il servizio. In estate, con i pomodori al picco di dolcezza e le erbe di campo che profumano, la pressione aumenta: i coperti crescono e la richiesta di piatti semplici ma impeccabili si fa più esigente.

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‘Alle cinque e mezza sono già in cucina. Il telefono dei fornitori squilla alle sei: devo capire cosa entra di davvero buono. Dopo la spesa, sfoglia, fondi e salse. Se una cosa salta, è una catena a rompersi’, racconta Lusetti.

La costruzione di un servizio non è un’improvvisazione. È una sequenza di micro-decisioni: quali erbe per i tortelli d’erbetta, quale stagionatura di Parmigiano Reggiano per il ripieno, quale taglio per lo stracotto. Ogni passaggio lascia traccia nel risultato finale: il bilanciamento del sale, la lucidità del sugo, la tenuta della pasta.

Filiera corta e regole del gioco

La forza dell’osteria è la relazione con la campagna: insalate raccolte all’alba, uova da piccoli allevatori, formaggi di collina. Ma non basta saper cucinare: serve rispettare normative e burocrazia, confrontarsi con standard che proteggono il cliente e, al tempo stesso, richiedono investimenti costanti.

Tra etichette e documenti di tracciabilità, la cucina diventa anche un archivio. La scheda tecnica di un piatto non è solo ricetta: è procedura, allergeni, temperature di conservazione. Qui il rispetto del protocollo HACCP scandisce ogni gesto, dai taglieri separati alla sanificazione tra un servizio e l’altro.

‘Noi ragioniamo di filiera corta, ma anche di responsabilità. Un prosciutto di montagna o un Parmigiano Reggiano non sono solo gusto: sono un patto con il territorio e con le regole’, sottolinea lo chef.

La qualità certificata aiuta a raccontare i piatti e a difendere margini corretti. Nella carta compaiono prodotti a denominazione, che diventano ambasciatori del luogo e garanzia per il cliente attento: un richiamo esplicito alla Denominazione di origine protetta.

L’arte di far quadrare i conti

La sostenibilità economica è il nervo scoperto di molte osterie. Il costo della materia prima di qualità, l’energia, la manodopera stagionale e la manutenzione degli impianti impongono scelte quotidiane. Negli ultimi mesi, con le bollette ancora altalenanti e le carni che oscillano di prezzo, la dinamica dei menu si fa elastica.

‘Il menu è un bilancio in prosa: bilanci il piatto simbolo che non può mancare con la proposta del giorno che sfrutta il picco di un ingrediente. Se butto via, ho già perso due volte’, dice Lusetti.

Secondo una consulente del settore, Marta Bellandi, la chiave è misurare e raccontare: ‘Quando l’ospite capisce la filiera e il lavoro dietro, accetta meglio il valore. La narrazione trasparente è oggi un ingrediente di competitività’. Un passaggio che si riflette anche nel servizio: porzioni calibrate, cotture precise, spiegazioni brevi ma centrate al tavolo.

Dietro le quinte, intanto, si costruiscono economie di attenzione: bolli distinti per gli stracotti, una sola base per più sughi, forni e piastre accesi a rotazione per non sprecare energia. La creatività dello chef si intreccia con la logistica.

Tradizione, stagione e piccoli aggiornamenti

La carta estiva dell’osteria è una geografia di sapori riconoscibili. I tortelli di ricotta ed erbe arrivano lucidi di burro e salvia, con una spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi; lo gnocco fritto, asciutto e leggero, accompagna salumi scelti con cura. Ma c’è spazio per aggiustamenti misurati: un’emulsione di aceto balsamico tradizionale per rinfrescare l’insalata di coniglio; pomodori cuore di bue con erbe spontanee e una maionese leggera montata a mano.

La logica è chiara: rinnovare senza tradire. La stagionalità è la guida, la memoria del posto la bussola. Contorni e antipasti cambiano in base all’orto; i secondi giocano sulla lunga cottura che libera il personale al pass: brasati, arrosti gentili, sughi tirati con pazienza.

‘Nel piatto cerco tre cose: identità, equilibrio e digeribilità. La tradizione non è un museo, è un dialogo. Se un ingrediente non è al meglio, meglio non usarlo’, afferma lo chef.

Qui la differenza la fanno i dettagli: pane rinfrescato ogni mattina, olio versato con mano leggera, sale pesato e non lanciato a caso. Ogni tanto, un fuori carta strizza l’occhio ai turisti senza perdere l’accento locale: una pasta corta con verdure di campo saltate e fonduta sottile di Parmigiano, un carpaccio di zucchine con mandorle tostate e menta.

Giovani in cucina e passaggio di testimone

La brigata è snella: due ai fuochi, uno ai freddi, uno in sala che aiuta in impiattamento nelle punte. Il tema del personale resta caldo: turni lunghi, week-end impegnati, retribuzioni che faticano a competere con altri settori. Qui entrano in gioco gli istituti alberghieri e la formazione sul campo.

Lusetti ospita stagisti ogni stagione: insegna tagli, tempi, pulizia del banco. Non promette scorciatoie; offre un mestiere che si impara pezzo dopo pezzo. ‘Prima la precisione, poi la velocità’ è il suo mantra.

La comunità, intanto, fa la sua parte. I clienti abituali accettano un’attesa in più quando la sala è piena, i produttori avvisano se una partita non è all’altezza, la Pro Loco richiama famiglie dalla pianura per le sagre. È un ecosistema fragile ma vivo, in cui ognuno mette qualcosa sul piatto.

Il costo umano del gusto

Dietro l’apparente semplicità di un tortello ben fatto ci sono orari compressi e vite a incastro. Lusetti chiude il locale due giorni a settimana: serve per fare conti, manutenzioni e rifiatare. ‘Se brucio le persone, brucio la cucina’, dice. È la consapevolezza maturata in anni in cui la velocità ha provato a prendere il posto della pratica.

La lezione, per chi ama la ristorazione di paese, è limpida: la qualità è il risultato di una comunità che lavora insieme, di regole rispettate e di un cuoco che si assume la responsabilità del gusto. Non c’è trucco, non c’è scorciatoia. C’è la somma di piccoli gesti ripetuti bene, ogni giorno.

E quando, a fine servizio, i piatti tornano puliti in cucina, lo chef non parla di gloria. Parla di gratitudine. Per la brigata, per i contadini, per chi entra e chiede semplicemente il suo piatto preferito. È lì che il sacrificio trova senso, nel riconoscimento silenzioso di chi mangia e sente, magari senza saperlo, tutto il lavoro che c’è dietro.